Cuisine traditionnelle
Tarte à l’oignon alsacienne : dosages, pâte et cuisson
L’essentiel
La tarte à l’oignon alsacienne repose sur une pâte brisée, 600 g à 1 kg d’oignons fondus au beurre sans les colorer, et un appareil d’œufs, de crème et de lait relevé de muscade. Comptez 35 à 40 minutes à 180 °C. Elle se sert tiède, avec une salade verte et un sylvaner ou un pinot blanc.
La tarte à l’oignon est à l’Alsace ce que la quiche est à la Lorraine : une tarte salée simple, faite de peu d’ingrédients. Tout se joue sur le temps de cuisson des oignons et sur la quantité de liquide dans l’appareil. Voici trois dosages comparés et les repères à retenir.
Qu’est-ce que la tarte à l’oignon alsacienne ?
C’est une tarte salée garnie d’oignons revenus au beurre. Elle se sert en entrée chaude ou en plat de résistance, et elle est fortement marquée par le goût de l’oignon. Le Zwiebelkuchen en est une préparation très similaire.
Elle ne se confond pas avec la tarte flambée : la pâte est épaisse, brisée, et l’appareil est lié aux œufs. Pour la version à pâte fine, voyez notre flamenkuch à la pâte ultra fine ou la tarte flambée gratinée.
Trois recettes, trois dosages
Les recettes alsaciennes ne s’accordent pas sur les quantités. Le tableau compare trois versions publiées : une au beurre, une à la farine et une au vin blanc.
| Élément | Version au beurre | Version à la farine | Version au vin blanc |
|---|---|---|---|
| Oignons | 1 kg, 50 g de beurre | 600 g d’oignons blancs | 1 kg, un peu d’huile d’olive |
| Œufs | 3 œufs | 2 jaunes | 2 œufs |
| Lait | 20 cl | 15 cl | Aucun |
| Crème liquide | 10 cl | 15 cl | 10 cl |
| Liant et liquide | Aucun | 60 g de farine | 2 c. à soupe de farine, 20 cl de vin blanc |
| Cuisson du four | 180 °C, 35 à 40 min | 180 °C 30 min, puis 200 °C 10 min | 60 min de cuisson au total |
En calculant sur les parts annoncées (6 à 8 pour 1 kg d’oignons), on obtient 125 à 167 g d’oignons crus par personne. Les 600 g de la version à la farine donnent une tarte plus mince, pour environ 4 personnes.
La pâte brisée
La proportion de base est de 2 volumes de farine pour 1 de beurre : 250 g de farine pour 125 g de beurre, avec un œuf et une cuillère à soupe d’eau, ou 200 g pour 100 g avec 60 ml d’eau. On mélange sans trop travailler la pâte, puis on la filme et on la laisse reposer au frais, de 30 minutes à une heure.
On foncera un moule beurré, avec une pâte pas trop fine, puis on la piquera à la fourchette. Pour une autre tarte alsacienne à pâte garnie d’un appareil crémeux, voyez la tarte au fromage blanc.
Comment cuire les oignons sans les colorer ?
Les oignons se coupent finement, puis fondent à la poêle dans du beurre ou de l’huile. Les recettes divergent sur le temps : 10 minutes sans les colorer pour l’une, 20 à 30 minutes en remuant souvent pour l’autre, 3 minutes à feu vif puis 10 minutes au vin blanc pour la troisième.
Le repère commun est visuel : les oignons doivent devenir translucides, sans dorer. On sale, on poivre, on ajoute de la muscade, puis on laisse tiédir avant de les verser sur le fond de tarte. Pour une garniture plus compotée, le vin blanc d’Alsace réduit avec les oignons donne un goût plus rond.
Appareil, cuisson et repos
On fouette les œufs avec la crème et le lait, puis on sale, on poivre et on ajoute de la muscade. L’appareil se verse sur les oignons répartis sur le fond de tarte.
- Four préchauffé à 180 °C, pendant 35 à 40 minutes pour la version au beurre.
- Ou 30 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à 200 °C pour bien dorer le dessus.
- Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir.
Un fromage râpé, ou un morceau de munster, peut recouvrir la tarte pour une version plus gourmande, et les lardons s’ajoutent avant l’enfournement. Le gratiné de la soupe à l’oignon joue sur le même ingrédient, avec une tout autre texture.
Quel vin et quels accompagnements ?
Une salade verte est l’accompagnement classique. Côté vin, le pinot blanc, tendre et souple, convient bien à la douceur des oignons, tandis que le sylvaner apporte une vivacité qui tranche avec elle. Pour comparer les cépages, notre guide des vins d’Alsace détaille les accords, et la page sur le pinot gris prolonge la comparaison.
Pour composer un repas complet, les plats alsaciens de brasserie offrent d’autres idées : cette tarte se glisse en entrée avant un plat mijoté.
Questions fréquentes
Quelle quantité d’oignons pour une tarte à l’oignon ?
Entre 600 g et 1 kg selon les recettes. Pour 6 à 8 parts, 1 kg d’oignons donne environ 125 à 167 g par personne.
Faut-il précuire les oignons ?
Oui, à la poêle, dans du beurre ou de l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration. Les recettes comptent de 10 à 30 minutes.
À quelle température cuire une tarte à l’oignon ?
À 180 °C pendant 35 à 40 minutes. On peut aussi terminer 10 minutes à 200 °C pour dorer le dessus.
Quelle différence avec la tarte flambée ?
La tarte à l’oignon a une pâte brisée et un appareil aux œufs et à la crème. La tarte flambée a une pâte très fine, cuite à four très chaud, de l’ordre de 250 °C.
Quel vin servir avec une tarte à l’oignon ?
Un pinot blanc, tendre et souple, ou un sylvaner plus vif, qui contraste avec la douceur des oignons.
Peut-on ajouter des lardons ou du fromage ?
Oui, des lardons répartis avant la cuisson, ou du fromage râpé ou du munster en couverture. La version de base reste sans viande.
Pour votre première tarte, prenez 1 kg d’oignons, faites-les fondre 20 minutes sans les colorer, versez un appareil à 3 œufs, 20 cl de lait et 10 cl de crème, puis enfournez 35 à 40 minutes à 180 °C. Notez ensuite la texture obtenue pour ajuster le lait ou la crème la fois suivante.
Source : Tarte à l’oignon, Wikipédia
