Cuisine traditionnelle
Salade de chou rouge alsacienne : cumin, vinaigre et repos
L’essentiel
La salade de chou rouge alsacienne se prépare en 15 minutes : chou émincé très fin, cumin, vinaigre, huile, sel et poivre. Elle gagne à reposer jusqu’au lendemain. Le vinaigre sert aussi à garder la couleur rouge, car le chou vire au bleu en milieu basique. Pommes, noix, lardons et roquefort en font une version plus riche.
La salade de chou rouge à l’alsacienne est une entrée crue, croquante et relevée au cumin. On émince le chou très finement, on l’assaisonne d’une vinaigrette au vinaigre et à l’huile, puis on le laisse reposer. Elle accompagne bien un jarret ou une assiette de charcuteries.
Les ingrédients pour quatre personnes
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Chou rouge | 1/2 chou, soit environ 500 g | Base croquante |
| Cumin en poudre | 1 cuillère à café | Parfum alsacien |
| Vinaigre | 2 cuillères à soupe | Acidité et couleur |
| Huile | 3 cuillères à soupe | Rondeur |
| Moutarde | 1 cuillère à café | Liant de la vinaigrette |
| Sel et poivre | 1 pincée de gros sel, poivre au moulin | Assaisonnement |
Préparer la salade en quatre étapes
- Retirer les premières feuilles et le trognon, puis détailler le chou en lanières très fines, à la main ou à la râpe.
- Saler légèrement et masser quelques instants : le chou s’attendrit et devient plus doux.
- Émulsionner le vinaigre, la moutarde, le cumin et l’huile, puis poivrer.
- Mélanger, couvrir et laisser reposer au frais. Quinze minutes de préparation suffisent pour l’ensemble.
La râpe donne des lanières régulières en quelques secondes, le couteau une coupe plus nette. Dans les deux cas, plus le chou est fin, plus la salade est tendre sous la dent. Gardez le trognon pour un bouillon : il est trop dur pour la salade.
Pourquoi le vinaigre garde le rouge
La couleur du chou rouge vient de l’anthocyane, un pigment naturel. Il change de couleur avec l’acidité : rouge en milieu acide, violet en milieu neutre, bleu en milieu basique. On maintient donc le rouge en l’arrosant de vinaigre ou en le cuisant avec des fruits au jus acide.
À l’inverse, un peu de bicarbonate de sodium le fait virer au bleu-vert, et ramollit le chou si la cuisson se prolonge. Dans une salade crue, la règle se résume ainsi : ne mettez jamais de bicarbonate, et ne lésinez pas sur le vinaigre.
Cette sensibilité à l’acidité fait d’ailleurs du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de pH. Sur l’assiette, elle explique pourquoi une salade mal assaisonnée prend un reflet violacé peu appétissant.
Faut-il la préparer la veille ?
Oui, si vous aimez un chou assaisonné et un peu souple : la salade est encore meilleure préparée la veille pour le lendemain. Le cumin a le temps de parfumer les lanières, et l’acidité les attendrit.
Si vous préférez un chou très croquant, préparez le chou et la vinaigrette séparément et mélangez au dernier moment. Une vinaigrette ajoutée juste avant de servir évite que le chou ne devienne trop mou.
Des variantes plus riches
Le chou rouge se marie bien avec la pomme, l’échalote, la pomme de terre et même le radis. Une version sucrée-salée associe un demi-chou râpé, deux pommes en dés, une poignée de noix, 200 g de roquefort et 100 g de lardons revenus à la poêle. La vinaigrette passe alors à l’huile de noix, au vinaigre fruité et à un peu de moutarde.
Le chou rouge se consomme surtout en automne et en hiver, saison qui coïncide avec les plats mijotés alsaciens. Servez-le avec un jarret de porc de brasserie ou dans un menu alsacien pour casser la richesse des viandes. Il se marie aussi à la palette fumée.
Quel vinaigre pour une salade de chou rouge ?
Le vinaigre de cidre donne une touche acidulée, le balsamique plus de douceur. Dans tous les cas, l’acidité garde au chou sa couleur rouge.
Comment rendre le chou rouge plus tendre ?
Massez-le avec un peu de sel avant de l’assaisonner, puis laissez reposer. Détaillé en lanières très fines, il s’attendrit aussi plus vite.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, elle est même meilleure la veille pour le lendemain. Pour garder du croquant, ajoutez la vinaigrette juste avant de servir.
Pourquoi mon chou rouge vire-t-il au bleu ?
L’anthocyane change de couleur selon l’acidité. Un milieu peu acide donne du violet, un milieu basique du bleu ; le vinaigre ramène le rouge.
Avec quoi la servir ?
Avec une viande grasse ou fumée, par exemple jarret, palette ou charcuterie. Son acidité équilibre le gras.
Préparez le chou ce soir, laissez-le prendre le cumin au frigo, et servez-le demain avec le plat de viande le plus riche de votre menu. Si vous voulez de la croquance, gardez la vinaigrette à part dans un bol.
Source : Wikipédia, « Chou rouge ».
