Cuisine traditionnelle
Quenelle de foie alsacienne : doses, pochage et service
L’essentiel
Les quenelles de foie alsaciennes, ou Lawerknepfle, se font avec du foie de porc haché, du lard, de l’oignon, des œufs, de la mie de pain trempée et de la semoule. On les moule à la cuillère et on les poche environ 10 minutes dans une eau salée frémissante. Elles se servent avec des pommes de terre et une salade verte, ou avec de la choucroute.
La quenelle de foie alsacienne est un hachis de foie de porc, de lard et d’oignon lié aux œufs, que l’on roule en petites quenelles et que l’on poche dans l’eau salée. Les doses varient d’une famille à l’autre, mais la méthode est toujours la même : hacher, lier, pocher, servir chaud avec des pommes de terre et une salade verte.
Un plat de souvenirs, plusieurs noms
Le mot s’écrit et se prononce de plusieurs façons : Lawerknepfle, Lewerknepfle, Laberknepfle dans le Haut-Rhin, Lawerknepple en Alsace Bossue. Beaucoup d’Alsaciens y associent des souvenirs d’enfance. C’est un plat familial, que les sites de recettes présentent comme une façon originale de manger du foie.
Les ingrédients et leurs doses
Deux recettes alsaciennes de référence donnent des doses différentes. La première, du site Vins d’Alsace, reste simple ; la seconde, de Simone Morgenthaler, prévoit le double.
| Ingrédient | Vins d’Alsace | Simone Morgenthaler |
|---|---|---|
| Foie de porc | 500 g | 1 kg |
| Lard | 250 g de lard fumé | 400 g, fumé ou non |
| Oignon | 200 g | 4 gros |
| Liant | 200 g de mie de pain, 100 g de semoule fine | 4 c. à soupe de farine, 100 g de chapelure ou de semoule |
| Œufs | 4 | 4 |
| Assaisonnement | sel, poivre, muscade | sel, poivre, muscade, persil |
La semoule fine fait gonfler légèrement les quenelles à la cuisson, ce qui les rend plus aériennes. La mie de pain, trempée dans du lait puis essorée, adoucit le goût du foie. Les deux familles de liant donnent un résultat correct : le choix tient à ce que l’on a dans le placard.
Former et pocher les quenelles
- Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile, sans le colorer.
- Hacher le foie et le lard avec la mie de pain essorée et l’oignon. Un boucher peut le faire à la grille moyenne.
- Battre les œufs, les mêler au hachis avec la semoule, saler, poivrer, ajouter de la muscade.
- Former de petites quenelles avec deux cuillères à soupe trempées dans l’eau chaude.
- Plonger les quenelles dans l’eau salée frémissante, environ 10 minutes. Elles sont cuites quand elles remontent à la surface.
- Les égoutter sur du papier absorbant.
Pour de petites quenelles, il suffit de prélever l’équivalent d’une demi-cuillère de farce. Elles peuvent aussi être reprises à la poêle dans une noix de beurre pour les dorer. Selon les recettes, l’eau est frémissante ou bouillante : dans les deux cas, c’est la remontée à la surface qui signale la cuisson.
À servir avec quoi ?
La version classique les accompagne de pommes de terre à l’eau, en purée ou sautées, avec une salade verte, laitue ou mâche. On ajoute volontiers des croûtons dorés au beurre, des rondelles d’oignon et des lardons fumés par-dessus. Elles se marient aussi à une choucroute maison, comme le suggère Simone Morgenthaler.
Comme le baeckeoffe, c’est un plat de table familiale. Côté boisson, le vin d’Alsace et la bière alsacienne ont chacun leurs partisans. Pour d’autres pâtes et farces de la table alsacienne, voir les spaetzle alsaciens.
Questions fréquentes
Combien de temps cuisent les quenelles de foie ?
Environ 10 minutes dans l’eau salée frémissante. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Avec quoi les servir ?
Avec des pommes de terre à l’eau, en purée ou sautées, et une salade verte. Elles accompagnent aussi la choucroute.
Quel foie utiliser ?
Du foie de porc, haché avec du lard fumé ou non. Une variante de recette citée en ligne utilise du foie de veau.
Comment rendre les quenelles plus légères ?
En ajoutant un peu de semoule fine, qui les fait gonfler à la cuisson, et en gardant l’eau à frémissement.
Peut-on les dorer à la poêle ?
Oui, après le pochage, dans une noix de beurre. Les croûtons, oignons et lardons dorés se posent par-dessus.
Pour un premier essai, partez de la recette à 500 g de foie : elle donne un plat pour quatre. Pochez une quenelle test avant de former les autres, pour vérifier qu’elle tient, et ajustez la semoule si besoin.
Source : Vins d’Alsace, « Recette de quenelles de foie alsaciennes », consulté le 13/10/2026. Photo de couverture : Claus Ableiter, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (Lewwerknepp, version palatine voisine).
