Cuisine traditionnelle
Tarte alsacienne au fromage blanc : la recette du Käsekuchen
L’essentiel
Comptez 500 g de fromage blanc bien égoutté, 4 œufs séparés, 100 g de sucre et 40 g de fécule sur une pâte brisée, dans un moule haut de 24 cm. Cuisson à 180 °C pendant 50 minutes, puis refroidissement four éteint, porte entrouverte : c’est ce dernier point qui évite le cratère au centre. La tarte retombe toujours un peu — c’est normal, pas un raté.
Le Käsekuchen alsacien n’a pas grand-chose à voir avec le cheesecake : pas de biscuit écrasé, pas de fromage frais gras, pas de texture compacte. Ici, c’est du fromage blanc allégé par des blancs en neige, sur une vraie pâte, et servi bien froid. Voici la recette, avec les grammages qui marchent et les trois points où tout se joue.
Les ingrédients, pour un moule de 24 cm
Pour l’appareil
500 g de fromage blanc à 20 % ou 40 % de matière grasse, très bien égoutté. 4 œufs, jaunes et blancs séparés. 100 g de sucre en poudre. 40 g de fécule de maïs. Le zeste d’un citron non traité. Une pincée de sel pour les blancs. Certaines familles ajoutent 10 cl de crème liquide : la tarte est alors plus riche et plus stable, mais moins aérienne.
Pour la pâte
Une pâte brisée classique : 200 g de farine, 100 g de beurre froid en dés, 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe d’eau froide, une pincée de sel. Pas de sucre dans la pâte : l’appareil en apporte assez, et une pâte sucrée colore trop vite sur les bords pendant les cinquante minutes de cuisson.
Le choix du fromage blanc
C’est l’ingrédient décisif. Un fromage blanc lisse en pot rendra beaucoup d’eau ; le fromage blanc de campagne, plus ferme, donne un résultat nettement supérieur. Dans tous les cas, versez-le dans une passoire tapissée d’un linge et laissez-le s’égoutter deux heures au réfrigérateur. Vous verrez la quantité de petit-lait qui s’écoule : c’est autant d’eau qui n’ira pas détremper votre fond.
La recette étape par étape
1. La pâte, et sa précuisson
Sablez la farine et le beurre du bout des doigts, ajoutez le jaune et l’eau, formez une boule sans pétrir, filmez et laissez reposer trente minutes au frais. Étalez, foncez le moule en remontant bien sur les bords, piquez le fond à la fourchette. Précuisez dix minutes à 180 °C, avec des billes de cuisson ou des légumes secs sur un papier.
2. L’appareil
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le fromage blanc égoutté, la fécule tamisée et le zeste de citron. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse — surtout pas au fouet, qui ferait retomber tout l’air que vous venez d’ajouter.
3. La cuisson
Versez sur le fond précuit, lissez à peine, enfournez à 180 °C pour 50 minutes. La surface doit dorer franchement et le centre rester à peine tremblant quand on secoue le moule. Ne pas ouvrir la porte pendant les trente premières minutes : le choc thermique fait retomber l’appareil d’un coup.
4. Le refroidissement, l’étape que tout le monde saute
Éteignez le four et laissez la tarte à l’intérieur, porte entrouverte avec une cuillère en bois, pendant une heure. Cette descente lente en température évite le cratère au centre. Ensuite seulement, laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins trois heures. Elle se mange froide, jamais tiède.
Le moule change tout
Haut, pas large
La tarte alsacienne se cuit dans un moule à bords hauts, autour de 6 à 8 cm, et non dans un moule à tarte plat. C’est cette épaisseur qui permet à l’appareil de rester crémeux au centre pendant que la surface prend couleur. Dans un moule plat, la même quantité s’étale, cuit trop vite et donne une texture sèche.
Le moule à charnière est votre allié
Un moule à fond amovible facilite énormément le démoulage d’une préparation aussi fragile. Beurrez-le et farinez-le soigneusement, y compris les bords, pour que l’appareil puisse s’accrocher en montant sans se déchirer ensuite.
Quelle quantité pour combien de parts
Les proportions ci-dessus donnent une tarte de 24 cm, soit huit belles parts. Pour un moule de 28 cm, multipliez tout par 1,5 et ajoutez dix minutes de cuisson. En dessous de 20 cm, divisez par deux et surveillez à partir de trente-cinq minutes.
Pourquoi elle retombe, craque ou rend de l’eau
Le creux au centre
Un léger affaissement est inévitable et fait partie de la recette. Un vrai cratère, en revanche, signale un refroidissement trop brutal ou des blancs mal incorporés. La parade est toujours la même : cuisson à 180 °C sans à-coups, puis descente lente dans le four éteint.
Les fissures en surface
Elles apparaissent quand le four est trop chaud ou quand la tarte est trop près de la voûte. Descendez la grille d’un cran et vérifiez la température réelle de votre four : beaucoup chauffent 15 à 20 °C au-dessus de l’affichage, ce qui suffit à faire craqueler la surface.
L’eau au fond du plat
C’est le fromage blanc, presque toujours. Deux heures d’égouttage minimum, et davantage s’il s’agit d’un fromage blanc lisse du commerce. Un fond précuit ajoute une seconde barrière. Le même principe vaut d’ailleurs pour les tartes salées de la région, où le bon ratio de pâte décide de la tenue à la cuisson.
En saison, quelques quetsches poêlées à peine sucrées accompagnent très bien une part de cette tarte. Découvrez également la quetsche d’Alsace.
Questions fréquentes
Quelle différence avec le cheesecake ?
La tarte alsacienne utilise du fromage blanc égoutté et des blancs montés en neige, ce qui donne une texture légère et aérienne. Le cheesecake repose sur du fromage frais gras et un fond de biscuits écrasés, pour un résultat dense et compact. Ce sont deux desserts différents, pas deux versions du même.
Peut-on la faire la veille ?
C’est même recommandé. Elle a besoin de plusieurs heures au frais pour prendre sa texture définitive, et elle est meilleure le lendemain. Couvrez-la sans la serrer, pour éviter la condensation sur la surface.
Faut-il vraiment monter les blancs ?
Oui, c’est ce qui distingue la recette alsacienne. Sans blancs montés, vous obtiendrez un flan au fromage blanc, correct mais bien plus dense. C’est le seul geste technique de la recette, et il ne prend que deux minutes au batteur.
Peut-on remplacer la fécule par de la farine ?
Oui, à quantité égale, mais la texture sera un peu plus lourde. La fécule de maïs lie sans alourdir, c’est pour cela qu’elle est préférée. Évitez en revanche de supprimer complètement le liant : l’appareil ne tiendrait pas à la découpe.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Trois à quatre jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se congèle mal : la décongélation fait ressortir l’eau du fromage blanc et détrempe le fond.
Avec quoi la servir ?
Nature, elle se suffit à elle-même. Un coulis de fruits rouges acidulés lui va bien, tout comme un crémant brut plutôt qu’un vin doux, dont le sucre écraserait l’acidité du fromage blanc. Pour situer ce dessert parmi les autres classiques régionaux, voyez notre comparatif des grands gâteaux alsaciens.
Trois gestes font toute la différence sur cette recette. Égouttez le fromage blanc au moins deux heures, sans exception. Incorporez les blancs à la maryse et jamais au fouet. Et laissez la tarte refroidir dans le four éteint : c’est ce qui sépare une surface lisse d’un cratère au milieu.
![Paris-Brest | Réussir la pâte et la mousseline [Guide]](https://lawalsheim.fr/wp-content/uploads/2026/05/mkpz6azp_paris-brest-gourmand-et-elegant-300x167.jpg)
