Cuisine traditionnelle
Grumbeerekiechle alsacien : essorage, œufs et cuisson
L’essentiel
Les grumbeerekiechle sont des galettes alsaciennes de pommes de terre râpées crues. Le secret tient en un geste : essorer la pulpe dans un torchon jusqu’à obtenir une boule sèche. Comptez environ 2 minutes de cuisson par face dans 1 cm d’huile chaude, puis un passage sur papier absorbant.
Le grumbeerekiechle alsacien est la galette de pommes de terre de la cuisine d’Alsace, croustillante dehors et tendre dedans. Elle se fait en trente minutes environ avec des produits de base, et se mange chaude avec une salade verte.
D’où vient le nom grumbeerekiechle ?
Le mot vient du dialecte alsacien : Grumbeere désigne la pomme de terre et Kiechle la petite galette ou le petit gâteau. On le retrouve en Rhénanie-Palatinat. En Rhénanie, la même galette s’appelle Reibekuchen.
Dans la vallée de la Bruche, à Russ, on parle de « totsche », et dans les Hautes-Vosges de « râpé ».
En Moselle germanophone, la galette s’écrit grùmbèrrekììschle. Plus loin, en Corée, le gamjajeon de Jeonju se prépare presque comme le grumbeerekiechle alsacien, avec souvent de la fécule à la place de la farine.
Dosages des galettes de pommes de terre
Les proportions varient d’une famille à l’autre. Le point commun : des pommes de terre râpées, des œufs en petite quantité, du sel et du poivre, parfois un peu de farine.
| Version | Pommes de terre | Liant | Assaisonnement |
|---|---|---|---|
| Familiale, sans farine | 3 kg | 3 gros œufs ou 4 petits | Sel, poivre, Maggi |
| Aux aromates | 1 kg | 3 œufs et 1 cuillère à soupe de farine | 2 échalotes, 1 blanc de poireau, muscade |
| Traditionnelle des Hautes-Vosges | Selon l’appétit | Aucun, ni œuf ni farine | Sel |
Rapporté à un kilo de pommes de terre, cela donne un œuf pour la version familiale et trois œufs pour la version aux aromates. Un à deux œufs par kilo est un bon point de départ.
Réussir les grumbeerekiechle pas à pas
- Épluchez les pommes de terre et râpez-les finement, au robot de préférence : la pulpe est plus régulière.
- Versez-les dans un torchon propre et sec, refermez et essorez en tordant fort, jusqu’à obtenir une boule bien sèche.
- Mettez la pulpe dans un bol, ajoutez les œufs, le sel, le poivre et l’assaisonnement choisi.
- Chauffez l’huile à feu vif dans une poêle, sur environ 1 cm de hauteur.
- Déposez des petits tas de 7 à 10 cm de diamètre, aplatissez-les au dos d’une cuillère.
- Laissez dorer environ 2 minutes de chaque face, sans précipiter.
- Égouttez sur du papier absorbant.
L’essorage est l’étape qui change tout : sans lui, la galette reste molle et gorgée d’eau. Faites cuire trois ou quatre galettes à la fois pour que l’huile ne refroidisse pas.
Faut-il des œufs, de la farine, des oignons ?
La version traditionnelle des Hautes-Vosges se passe d’œufs et de tout liant : l’amidon des pommes de terre suffit. Les œufs rendent la pâte plus facile à tenir à la poêle, la farine absorbe le reste d’eau.
Côté saveurs, les familles ajoutent de l’oignon, du persil, de l’échalote ou du poireau. Le Maggi, que le langage populaire associe à la livèche (l’« herbe à Maggi »), donne le goût que beaucoup d’Alsaciens attendent. Variantes de fête : lardons, gruyère râpé ou dés de saumon.
Accompagnements : que servir avec les galettes
Le classique est une salade verte à la vinaigrette bien relevée : l’acidité équilibre la friture et le plat devient un repas complet. Côté sucré, la compote de pommes fonctionne, comme en Rhénanie.
Pour un menu alsacien, associez-les à une tarte à l’oignon alsacienne, à un jarret de porc de brasserie ou à un verre de vin d’Alsace. D’autres idées dans nos menus alsaciens.
Que veut dire grumbeerekiechle ?
C’est de l’alsacien : Grumbeere, la pomme de terre, et Kiechle, la petite galette. Littéralement, la petite galette de pommes de terre.
Pourquoi mes galettes se défont-elles à la poêle ?
La pulpe contient trop d’eau ou l’huile n’est pas assez chaude. Essorez davantage dans le torchon, ajoutez un œuf ou une cuillère de farine, et attendez que l’huile soit chaude.
Quelle huile et quelle quantité ?
Une huile neutre de friture, sur environ 1 cm de hauteur : les galettes doivent baigner à moitié. Renouvelez-la si elle noircit.
Peut-on les préparer à l’avance ?
La pulpe noircit vite à l’air, il vaut mieux râper juste avant la cuisson. Cuites, les galettes se réchauffent quelques minutes au four.
Quelle différence avec le rösti ou le roïgabrageldi ?
Le rösti est une spécialité suisse, et le roïgabrageldi alsacien associe pommes de terre cuites, oignon et lard. Le grumbeerekiechle reste une petite galette de pulpe crue râpée.
Râpez, essorez, chauffez, puis faites la première galette en test : si elle tient et dore en 2 minutes par face, lancez toute la fournée.
Source : Galette de pommes de terre, Wikipédia.
