Cuisine traditionnelle
Salade de choucroute crue alsacienne : rinçage, vinaigrette
L’essentiel
La salade de choucroute crue se prépare en 20 minutes avec 500 g de choucroute pour 4 personnes : rincez-la sous l’eau fraîche, essorez-la à fond, effilochez-la, puis assaisonnez avec une vinaigrette douce (huile, vinaigre au miel ou de cidre, moutarde). Ajoutez une pomme croquante, de l’oignon rouge et des lardons ou des noisettes. Le repos au frais fait le reste.
La choucroute est un légume : le chou fermenté se mange aussi cru, en salade, bien avant d’être cuit avec les saucisses. En Alsace, on la sert froide en entrée, en accompagnement d’une charcuterie ou sur un buffet d’été.
Sa force, c’est le contraste : l’acidité de la fermentation face à une vinaigrette ronde, au fruit croquant et au fumé des lardons.
Quels ingrédients pour une salade de choucroute crue ?
| Ingrédient | Quantité pour 4 personnes | Rôle |
|---|---|---|
| Choucroute crue (d’Alsace si possible) | 500 g | Base croquante et acidulée |
| Lardons fumés | 150 g | Fumé et gras, saisis 5 min |
| Pomme croquante (Elstar, Gala, Granny Smith) | 1 | Fraîcheur et douceur |
| Noisettes entières | 50 g | Croquant, torréfiées à sec |
| Oignon rouge ou échalotes | 1 petit ou 2 | Piquant, émincé finement |
| Huile de noisette ou de pépins de raisin | 3 c. à soupe | Rondeur |
| Vinaigre au miel (Melfor) ou de cidre | 1 c. à soupe | Acidité adoucie |
| Moutarde douce d’Alsace | 1 c. à café | Liant |
Choisir et rincer la choucroute
Prenez une choucroute crue, vendue au rayon frais ou chez le producteur, pas une choucroute cuisinée ni en conserve vinaigrée. Une choucroute « nouvelle », de la saison, est plus tendre, plus fine et plus douce.
Pour la choucroute d’Alsace, la choucroute bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Le « pays des choux » s’étend autour de Krautergersheim, Meistratzheim et Innenheim, comme le raconte l’article sur la capitale de la choucroute.
Le rinçage est le geste qui change tout. Passez la choucroute sous un filet d’eau fraîche pour atténuer le premier pic d’acidité, puis essorez-la très fort entre les mains. Sans essorage, la salade rend de l’eau et dilue la vinaigrette.
Préparer la salade de choucroute crue, pas à pas
- Rincez 500 g de choucroute sous l’eau fraîche, essorez-la vigoureusement et effilochez-la avec les doigts dans un grand saladier.
- Torréfiez 50 g de noisettes à sec, 2 à 3 minutes dans une poêle chaude, puis concassez-les.
- Faites dorer 150 g de lardons fumés pendant 5 minutes et laissez-les tiédir.
- Coupez la pomme en fins bâtonnets et émincez l’oignon rouge très finement.
- Mélangez la vinaigrette, versez-la sur la choucroute, ajoutez pomme, oignon, lardons et noisettes.
- Laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur et remuez avant de servir.
Les lardons peuvent être servis tièdes sur la salade froide : le contraste de température plaît, à condition de les ajouter au dernier moment.
Quelle vinaigrette pour adoucir la choucroute ?
Trois cuillères à soupe d’huile de noisette, une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de moutarde douce d’Alsace donnent une vinaigrette douce. L’huile de noisette fait écho aux noisettes ; l’huile de pépins de raisin, neutre, laisse parler la pomme et le fumé.
Le vinaigre fait la différence. Le Melfor, vinaigre alsacien adouci au miel et aux plantes, apporte du peps sans agressivité. À défaut, utilisez du vinaigre de cidre, avec une pointe de miel. Une cuillère de graines de carvi dans la vinaigrette ajoute la note rustique que l’on retrouve dans la salade de chou rouge alsacienne.
Salade de choucroute aux lardons, aux fruits ou à l’ail : quelle variante ?
| Variante | Ingrédients clés | Temps | Conservation |
|---|---|---|---|
| Aux lardons et aux noisettes | Choucroute, lardons, pomme, noisettes, vinaigrette à l’huile de noisette | 20 min + 5 min de cuisson | Le jour même, à garder au frais |
| Aux fruits d’hiver | 400 g de choucroute, carottes, pommes, 60 g de raisins secs, 20 g d’huile de colza, une pointe de curry | 15 min | 4 jours au réfrigérateur |
| À l’ail et au persil | Chou salé, massé, rincé, ail, oignon rouge, persil, huile d’olive, vinaigre de cidre | 15 min de repos du chou, puis 30 min au frais | Au frais, remuée avant service |
La variante aux fruits convient aux repas de fête : carottes et pommes rendent l’ensemble plus doux, et la salade peut se préparer à l’avance. En hiver, des clémentines ou des morceaux de grenade ajoutent une touche acidulée.
Servir et conserver
La salade se sert froide, en entrée, avec une charcuterie ou un buffet. Sortez-la du réfrigérateur quelques minutes avant, pour que les arômes s’expriment. Côté boisson, un Riesling souligne la fraîcheur du chou, un Pinot blanc accompagne mieux les versions crémeuses : voir les cépages et accords d’Alsace.
Comptez jusqu’à 4 jours au réfrigérateur pour la version aux fruits, dans une boîte fermée. La version aux lardons se mange plutôt le jour même, pour garder le croquant de la pomme et des noisettes.
Les erreurs qui gâchent la salade
- Oublier d’essorer : la vinaigrette se dilue et la salade baigne.
- Utiliser une choucroute déjà cuisinée ou vinaigrée à l’excès.
- Employer un vinaigre d’alcool vif sans l’adoucir.
- Ajouter pomme et lardons des heures à l’avance : la pomme brunit et le croquant disparaît.
- Servir sans repos : le chou n’a pas eu le temps de s’attendrir.
Pour faire sa propre base, la méthode de fermentation du chou à choucroute donne une choucroute crue au goût plus doux qu’une conserve.
Questions fréquentes sur la salade de choucroute crue
Faut-il rincer la choucroute crue avant de la mettre en salade ?
Oui. Un rinçage à l’eau fraîche atténue l’acidité, puis il faut essorer à fond entre les mains. Sans cette étape, la salade rend de l’eau.
Peut-on manger la choucroute crue ?
Oui, la choucroute se déguste crue en salade comme cuite en garniture. Choisissez une choucroute crue vendue au frais, tendre et croquante.
Combien de temps se conserve une salade de choucroute crue ?
La version aux carottes, pommes et raisins secs tient 4 jours au réfrigérateur. Avec lardons et pomme fraîche, mieux vaut la manger le jour même.
Quelle vinaigrette pour une salade de choucroute ?
Huile de noisette ou de pépins de raisin, vinaigre au miel (Melfor) ou de cidre, moutarde douce. Le but est d’adoucir l’acidité du chou.
Avec quoi accompagner une salade de choucroute crue ?
Charcuterie, poissons fumés, viandes froides ou fumées, pommes de terre vapeur. Côté boisson, un Riesling, un Pinot blanc ou une bière blonde alsacienne.
Quelle pomme choisir ?
Une pomme croquante et juteuse : Elstar, Gala ou Granny Smith. Coupez-la en fins bâtonnets au dernier moment pour qu’elle reste claire.
Ce week-end, rincez, essorez et laissez reposer : la différence entre une choucroute crue agressive et une salade fine tient à ces trois gestes, et à la demi-heure de repos.
Source : Choucroute d’Alsace, Wikipédia.
