Cuisine traditionnelle
Schiffala : la palette fumée alsacienne et sa cuisson
L’essentiel
Le schiffala est une palette de porc salée puis fumée, pochée doucement pendant deux heures et servie tiède, coupée en tranches épaisses. Deux accompagnements font foi en Alsace : la salade de pommes de terre tiède à la vinaigrette de bouillon, ou la choucroute. Le point critique est la cuisson : un frémissement, jamais l’ébullition, sous peine d’une chair sèche et filandreuse.
Je reçois et je veux simple
C’est le plat idéal : une cuisson qui se surveille à peine, une salade préparée pendant ce temps, et un service tiède qui ne dépend pas de la minute exacte.
Ma palette était sèche la dernière fois
Presque toujours une ébullition. Le bouillon doit frémir, avec quelques bulles à peine visibles, pas plus.
Je n’en trouve pas chez moi
Demandez une palette de porc demi-sel fumée à votre boucher : c’est la même pièce sous un autre nom hors d’Alsace.
Dans les winstubs, il arrive en tranches épaisses sur une assiette chaude, avec une salade de pommes de terre encore tiède et un peu de moutarde. Le schiffala — ou schifela selon les graphies — est l’un de ces plats qui semblent rustiques jusqu’à ce qu’on rate la cuisson.
De quel morceau parle-t-on ?
Il s’agit de l’épaule de porc, plus précisément de la palette, avec son os. Le morceau est d’abord saumuré, puis fumé, ce qui lui donne sa couleur rosée et son goût caractéristique.
Cette double préparation explique deux choses. D’abord la conservation : la pièce se garde bien plus longtemps qu’une viande fraîche, ce qui en faisait un produit de garde dans les fermes. Ensuite le sel : selon le charcutier, il peut être nécessaire de dessaler avant cuisson.
À ne pas confondre avec le jambonneau, qui vient du jarret, ni avec le kassler, qui est une échine fumée — plus maigre, servie généralement rôtie plutôt que pochée.
Comptez 250 à 300 grammes par personne avec l’os, soit une palette d’environ 1,5 kilo pour cinq ou six convives.
Pochez-la deux heures, sans jamais bouillir
- Dessaler si besoin. Demandez au charcutier. Si la pièce est très salée, deux à trois heures d’eau froide renouvelée suffisent.
- Mettre à l’eau froide dans un grand faitout, avec un oignon piqué de clous de girofle, deux carottes, un poireau, une feuille de laurier et quelques grains de poivre. Pas de sel.
- Monter lentement jusqu’au frémissement. C’est l’étape qui compte : l’eau ne doit jamais bouillir.
- Cuire deux heures à couvert, en écumant au début. Comptez environ une heure vingt par kilo.
- Vérifier : une pointe de couteau doit entrer sans résistance près de l’os.
- Laisser reposer vingt minutes dans son bouillon, hors du feu, avant de trancher. La chair se détend et reste moelleuse.
Le bouillon obtenu ne se jette pas : il sert à la vinaigrette de la salade, et le reste fait une base de soupe aux lentilles remarquable le lendemain.
Mouillez les pommes de terre au bouillon chaud
C’est elle qui fait le plat, et elle se prépare pendant que la palette cuit.
Prenez des pommes de terre à chair ferme, cuites en robe des champs, pelées encore chaudes et coupées en rondelles épaisses. La chaleur est indispensable : une pomme de terre froide n’absorbe plus rien.
Arrosez aussitôt de deux à trois louches de bouillon de cuisson chaud, laissez pénétrer cinq minutes, puis ajoutez la vinaigrette : moutarde d’Alsace, vinaigre, huile neutre, échalote finement ciselée, ciboulette, sel et poivre.
Mélangez délicatement à la spatule, jamais à la fourchette, et servez tiède. Une salade de pommes de terre servie froide sortie du réfrigérateur n’a plus grand rapport avec l’original.
Cette technique du bouillon chaud versé sur les pommes de terre tièdes vaut pour toutes les salades de la région, et fait partie de ces gestes simples qui distinguent une table alsacienne réussie d’une imitation.
Les autres façons de le servir
| Version | Accompagnement | Saison |
|---|---|---|
| Classique de winstub | Salade de pommes de terre tiède | Toute l’année |
| Sur choucroute | Choucroute cuite au riesling | Automne et hiver |
| Aux lentilles | Lentilles vertes mijotées au bouillon | Hiver |
| Froid, le lendemain | Cornichons, raifort, pain de campagne | Été |
Sur choucroute, mieux vaut cuire les deux séparément : la palette dans son bouillon, la choucroute au vin blanc, réunies au dernier moment. C’est plus long, et nettement meilleur — la même logique que celle expliquée dans notre page sur la choucroute maison, son sel et sa fermentation.
Côté boisson, un riesling sec ou une bière ambrée locale tiennent tête au fumé sans l’écraser — un accord que nous détaillons avec les bières alsaciennes et leurs styles.
Comment bien la choisir chez le boucher ?
Trois points suffisent à distinguer une bonne pièce.
La couleur : un rosé franc, homogène, sans zones grises. Une teinte trop vive signale une salaison poussée.
Le fumage : demandez s’il est réalisé au bois, traditionnellement au hêtre. Un fumage à l’arôme liquide donne une odeur agressive qui ressort à la cuisson.
L’os : préférez la pièce avec os, qui apporte du goût au bouillon et une chair plus moelleuse. La version désossée cuit plus vite mais perd en saveur.
Hors d’Alsace, le terme exact à employer chez le boucher est « palette de porc demi-sel fumée ». Le produit existe partout, sous des noms régionaux différents.
Faut-il dessaler la palette ?
Cela dépend du charcutier. Demandez-lui : deux à trois heures d’eau froide renouvelée suffisent si la pièce est fortement salée.
Combien de temps de cuisson ?
Environ une heure vingt par kilo, à frémissement, plus vingt minutes de repos dans le bouillon avant de trancher.
Peut-on la cuire à l’avance ?
Oui, la veille. On la réchauffe doucement dans son bouillon, sans jamais faire bouillir.
Quelle différence avec le kassler ?
Le kassler est une échine fumée, plus maigre, souvent rôtie au four. Le schiffala est une palette, pochée, plus moelleuse.
Que faire du bouillon restant ?
Une soupe de lentilles ou de pois cassés le lendemain. Il est déjà salé par la viande : n’ajoutez rien avant de goûter.
Prenez une palette avec os, laissez le bouillon frémir sans jamais bouillir, et préparez la salade pendant la cuisson pour la mouiller au bouillon chaud. C’est tout ce que demande ce plat — et c’est exactement ce qu’on rate quand on va trop vite.
Source
Institut national de l’origine et de la qualité, signes de qualité des charcuteries régionales françaises : définitions des produits salés et fumés, consultées le 22 septembre 2026.
