Cuisine traditionnelle
Roïgabrageldi : la vraie recette alsacienne en cocotte
L’essentiel
Le roïgabrageldi est un plat de pommes de terre crues du Sundgau, cuit lentement en cocotte de fonte avec oignons et lard. Comptez 1 kg de pommes de terre à chair ferme pour quatre, coupées à 2 ou 3 mm, 200 g d’oignons, 80 g de saindoux ou de lard, 10 cl de bouillon, et 50 à 60 minutes à couvert sur feu doux. La règle tient en une phrase : on ne remue jamais, on retourne en bloc une seule fois.
Sous ce nom impossible se cache l’un des plats les plus simples d’Alsace : des pommes de terre crues, une cocotte, du temps. Tout se joue sur l’épaisseur de la coupe.
D’où vient le roïgabrageldi ?
Le mot vient du dialecte du Sundgau, au sud de l’Alsace, et décrit des pommes de terre crues rissolées. C’est un plat de ferme, né d’une cuisson longue au coin du fourneau. On le trouve aussi orthographié roigabrageldi ou roïgebradeldi selon les villages.
Les proportions pour quatre
| Ingrédient | Quantité | Détail |
|---|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 1 kg | Rondelles de 2 à 3 mm |
| Oignons jaunes | 200 g | Émincés fin |
| Saindoux ou lard fumé | 80 g | Lardons taillés à 5 mm |
| Bouillon ou eau | 10 cl | Versé une seule fois |
| Sel, poivre, cumin | 8 g de sel | Cumin facultatif, une pincée |
| Cuisson | 50 à 60 min | Feu doux, à couvert |
Choisir la pomme de terre et la matière grasse
La chair ferme est indispensable : charlotte, ratte, belle de Fontenay. Une variété farineuse se délite en purée au bout de vingt minutes. On ne rince pas les rondelles après la coupe, car l’amidon de surface soude les couches entre elles.
Côté gras, le saindoux donne le goût traditionnel et supporte la cuisson longue. Le lard fumé apporte la profondeur, comme dans la palette fumée alsacienne. L’huile seule fonctionne mais le plat perd sa rondeur.
La cuisson, étape par étape
- Faire fondre le saindoux et les lardons cinq minutes à feu moyen, puis ajouter les oignons dix minutes jusqu’à translucidité.
- Verser les pommes de terre en couches régulières, saler et poivrer entre chaque couche.
- Ajouter 10 cl de bouillon, couvrir, baisser à feu doux et laisser 30 minutes sans toucher.
- Retourner en bloc à l’aide d’une assiette, une seule fois, puis poursuivre 20 à 25 minutes à découvert.
- Vérifier la croûte : elle doit être ambrée et se détacher d’un seul tenant.
Pourquoi le plat attache ou se délite ?
Trois causes reviennent. Un feu trop vif brûle le fond avant que le cœur ne soit cuit : la cuisson doit rester sous un léger frémissement. Un excès de liquide, au-delà de 10 cl, transforme le plat en ragoût. Et remuer en cours de route casse les rondelles, qui libèrent leur amidon et collent. La même discipline vaut pour le baeckeoffe, que l’on n’ouvre pas avant la fin.
Accompagner le plat
Le roïgabrageldi se suffit à lui-même avec une salade verte à l’huile de colza. En version copieuse, il accompagne une viande fumée ou un munster passé sous le gril. Le reste de nos plats de fourneau est réuni dans la rubrique cuisine traditionnelle.
Faut-il éplucher les pommes de terre ?
Oui, et les couper juste avant cuisson, sans les rincer : l’amidon de surface lie les couches.
Peut-on le faire sans cocotte en fonte ?
Une sauteuse à fond épais convient. Une poêle fine brûle le fond avant que le centre soit cuit.
Quelle épaisseur de rondelles ?
2 à 3 mm. Plus épais, la cuisson dépasse l’heure ; plus fin, les rondelles se défont.
Le plat se réchauffe-t-il ?
Oui, à la poêle, sans matière grasse ajoutée, cinq minutes à couvert puis cinq à découvert.
Existe-t-il une version sans porc ?
Oui, avec du beurre clarifié et un oignon supplémentaire. Le goût change, la texture reste la même.
Un seul geste à retenir : posez le couvercle et laissez la cocotte tranquille trente minutes. C’est l’attente qui fait la croûte.
Source
Ministère de la Culture, inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume consacré à l’Alsace : préparations paysannes à base de pomme de terre du Sundgau, consulté le 26 septembre 2026.
