Brasseries alsaciennes
Picon bière : dosage, service et variantes de l’Est
L’essentiel
Le picon bière se prépare en versant d’abord 2 à 3 cl d’amer à l’orange dans le verre, puis 25 cl de blonde bien fraîche par-dessus. L’amer titre 18 % : le mélange monte autour de 6 % et contient 13 à 14 g d’alcool pur, soit 1,3 à 1,4 verre standard. En 50 cl, on dépasse déjà la limite de deux verres par jour.
Dans les brasseries de l’Est et du Nord, on le commande sans préciser la bière. Le geste tient en deux temps, l’amer puis la pression ; tout se joue sur le dosage.
Qu’est-ce que le picon bière ?
C’est une bière blonde relevée d’un trait d’amer à l’orange. L’amer apporte la couleur, une note d’écorce confite et une amertume végétale ; la bière, la bulle et la fraîcheur. Il se boit à l’apéritif.
L’amer lui-même est une liqueur brune de 18 % vol. Sa recette associe des écorces d’orange séchées, de la racine de gentiane et de l’écorce de quinquina, macérées dans l’alcool, puis adoucies au sirop de sucre et colorées au caramel.
De l’Algérie à Marseille, l’histoire d’un amer
Gaétan Picon, né en 1809, arrive enfant de Gênes à Marseille et y apprend la distillation. Soldat en Algérie, il met au point une préparation amère qu’il commercialise à partir de 1837 sous le nom d’« Amer africain ». Une récompense à l’Exposition de Londres, en 1862, lance sa réputation ; la production s’installe à Marseille sous le nom de son créateur.
Le degré a baissé avec le temps : 21 % pendant des décennies, 18 % depuis 1989.
Doser l’amer : centilitres, degrés, grammes
Repère courant : un centilitre d’amer pour 8 à 12 cl de bière. Voici ce que contient réellement le verre avec une blonde à 5 %.
| Verre | Amer | Degré du mélange | Alcool pur | Verres standard |
|---|---|---|---|---|
| Galopin, 12,5 cl | 1 cl | 6,0 % | 6 g | 0,6 |
| Demi, 25 cl | 2 cl | 6,0 % | 13 g | 1,3 |
| Demi, 25 cl | 3 cl | 6,4 % | 14 g | 1,4 |
| Pinte, 50 cl | 4 cl | 6,0 % | 26 g | 2,6 |
| Pinte, 50 cl | 5 cl | 6,2 % | 27 g | 2,7 |
| Bière sans alcool, 25 cl | 3 cl | 1,9 % | 4 g | 0,4 |
Deux enseignements. L’amer ajoute 30 à 40 % d’alcool à la bière seule. Et sur une bière sans alcool, le verre n’est pas sans alcool : il reste près de 2 %.
Le service au comptoir, geste par geste
- Prendre un verre propre et froid, rincé à l’eau fraîche, jamais givré.
- Verser l’amer au doseur : 2 cl pour un demi si on aime la bière, 3 cl pour un goût d’orange marqué.
- Tirer une blonde servie entre 4 et 6 °C, verre incliné à 45 degrés.
- Redresser le verre en fin de service pour former 2 à 3 cm de mousse.
- Servir aussitôt, sans remuer : la bière a déjà mélangé l’amer en tombant.
Verser la bière d’abord est l’erreur classique. L’amer, plus dense et sucré, file au fond et reste en couche.
Quelle bière choisir ?
Une blonde légère de type pils ou lager, entre 4,5 et 5,5 %, de préférence à la pression. Les bières très houblonnées, IPA en tête, doublent l’amertume et durcissent le verre. Les brunes et les bières de garde fortes couvrent l’amer. Une blanche fonctionne, avec un dosage réduit à 2 cl.
Les blondes brassées en Alsace se prêtent bien à l’exercice ; notre dossier sur la bière alsacienne et ses styles aide à les distinguer.
De Lille à Strasbourg, les variantes
- Nord et Pas-de-Calais : on dit simplement « un Picon », servi en demi ou en galopin.
- Lorraine et Alsace : on commande souvent un « amer bière », préparé avec des amers de distilleries régionales. À Amnéville, en Moselle, l’amer parfume même une saucisse, la Piconwurst.
- Belgique, Luxembourg et Suisse partagent la tradition.
- Au vin blanc : une version lancée en 1995 accompagne le vin plutôt que la bière.
- Outre-Atlantique : dans les restaurants basques de l’Ouest américain, le Picon punch mêle l’amer à de la grenadine, de l’eau gazeuse et un trait de brandy.
Il accompagne un bretzel maison bien salé ou quelques parts de tarte flambée gratinée, mais ne suit pas le repas : pour la choucroute, mieux vaut une bière choisie pour le plat.
Combien de verres standard dans un picon bière ?
Les repères de Santé publique France fixent trois limites : pas plus de 10 verres standard par semaine, pas plus de 2 par jour, et des jours sans alcool. Un demi à 3 cl compte pour 1,4 verre, une pinte pour 2,6 à 2,7 : une seule pinte dépasse la limite quotidienne.
Au volant, un verre standard fait monter l’alcoolémie de 0,20 à 0,25 g par litre de sang en moyenne. Deux demis dosés à 3 cl, soit 2,8 verres, peuvent suffire à dépasser le seuil de 0,5 g, et celui de 0,2 g des permis probatoires peut l’être dès le premier. Pendant la grossesse, la seule recommandation est zéro alcool.
Quelle est la dose de Picon dans une bière ?
2 à 3 cl pour un demi de 25 cl, 4 à 5 cl pour une pinte de 50 cl. En dessous de 2 cl, l’orange disparaît ; au-dessus de 3 cl dans un demi, le sucre domine.
Met-on le Picon avant ou après la bière ?
Avant : la bière versée par-dessus fait le mélange.
Quel est le degré d’un picon bière ?
Autour de 6 % avec une blonde à 5 %, jusqu’à 6,4 % avec 3 cl dans un demi.
Quelle bière pour un picon bière ?
Une blonde légère de type pils, idéalement à la pression. Évitez les IPA et les brunes.
Où boit-on le picon bière ?
Surtout dans le Nord, en Lorraine et en Alsace, ainsi qu’en Belgique, au Luxembourg et en Suisse.
Gardez un doseur de 2 cl près des verres : c’est le dosage qui respecte la bière. Servez-le avec quelque chose de salé, jamais à jeun, et alternez avec de l’eau si la tournée se prolonge.
Source
Santé publique France, repères de consommation d’alcool et définition du verre standard, consultés le 28 septembre 2026.
