Cuisine traditionnelle
Bredele aux noix : la recette alsacienne et sa conservation
L’essentiel
Les bredele aux noix reprennent la pâte sablée alsacienne en remplaçant une partie de la farine par des noix moulues : 200 g de farine, 100 g de noix, 125 g de beurre, 100 g de sucre et un œuf pour une quarantaine de pièces. Torréfiez les noix 8 minutes à 160 °C, laissez la pâte reposer au froid, cuisez 10 à 12 minutes à 170 °C. Ils se gardent deux semaines, moins que les bredele au beurre.
Dans les boîtes en fer de l’Avent, les bredele aux noix se reconnaissent à l’odeur. Leur pâte part de la base des butterbredele, mais la noix change le goût, la texture et la conservation. Voici la recette, puis les réglages qui évitent le biscuit qui s’effrite ou sent le rance au bout de dix jours.
Les ingrédients pour 40 bredele aux noix
- 200 g de farine de blé T45 ou T55
- 100 g de cerneaux de noix
- 125 g de beurre doux, mou mais pas fondu
- 100 g de sucre en poudre
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel et, si vous aimez, ½ cuillère à café de cannelle
- Pour le décor : 40 demi-cerneaux, 1 jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de lait
C’est la pâte de base des bredele de Noël, avec 50 g de farine en moins et 100 g de noix en plus.
Torréfier et moudre les noix sans en faire une pâte
Une noix crue donne un biscuit fade et un peu âpre. Passez les cerneaux 8 minutes à 160 °C, jusqu’à ce qu’ils sentent le grillé sans foncer, puis laissez-les refroidir : chaudes, elles rendent leur huile au mixage.
Mixez par impulsions de deux secondes avec deux cuillères à soupe du sucre de la recette : il absorbe l’huile et empêche la poudre de tourner en purée. Arrêtez-vous au sable grossier, avec quelques éclats.
La recette pas à pas
- Travaillez le beurre et le reste du sucre à la spatule, ajoutez l’œuf, la poudre de noix, le sel et la cannelle.
- Versez la farine en une fois et mélangez juste jusqu’à former une boule.
- Aplatissez-la en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins une heure, une nuit si possible.
- Étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 4 mm d’épaisseur.
- Découpez à l’emporte-pièce rond cannelé de 4 à 5 cm et posez sur une plaque garnie.
- Badigeonnez de jaune d’œuf détendu au lait, posez un demi-cerneau, badigeonnez une seconde fois.
- Enfournez 10 à 12 minutes à 170 °C en chaleur tournante, 180 °C en chaleur statique.
- Laissez deux minutes sur la plaque, puis faites glisser sur une grille.
À 3 mm, épaisseur des bredele au beurre, les éclats de noix déchirent la pâte ; à 4 mm, elle se tient.
Combien de noix mettre dans la pâte ?
Sur une base de 200 g de farine, 125 g de beurre et 100 g de sucre, voici trois dosages testés à la maison.
| Noix moulues | Part du poids de farine | Goût | Pâte et façonnage |
|---|---|---|---|
| 50 g | 25 % | Discret, noisetté | Se travaille comme la pâte de base, découpe nette |
| 100 g | 50 % | Franc, légèrement boisé | Plus friable, abaisse de 4 mm minimum |
| 150 g | 75 % | Très prononcé | Trop fragile pour l’emporte-pièce : boules ou bâtonnets, un jaune en plus |
Au-delà de 50 %, changez de forme plutôt que de forcer la pâte.
Trois bredele aux noix de la tradition
En Alsace, la noix se dit Baumnuss, la « noix d’arbre ». Selon les familles, elle entre dans trois biscuits bien distincts.
- Le sablé au demi-cerneau, décrit plus haut : pâte au beurre, dorure, un cerneau entier posé au centre.
- Les bâtonnets meringués : une abaisse sablée recouverte d’un mélange de 2 blancs d’œufs, 150 g de sucre glace et 100 g de noix hachées, taillée en bâtonnets de 1,5 × 6 cm et cuite 15 minutes à 150 °C pour que la meringue reste pâle.
- Les rochers sans farine : 2 blancs montés avec 125 g de sucre, 200 g de noix concassées, déposés en petits tas et séchés 15 à 20 minutes à 150 °C.
Les deux derniers, presque sans beurre, équilibrent une boîte déjà riche en spritz. Le reste de la table de fête se trouve dans nos spécialités alsaciennes et leurs douceurs.
Pourquoi les bredele aux noix rancissent-ils plus vite ?
Tout tient à leur matière grasse. La noix contient environ 65 g de lipides pour 100 g, dont près de 47 g d’acides gras polyinsaturés ; l’amande en compte une douzaine de grammes, la noisette moins de dix. Ces acides gras s’oxydent à l’air et à la lumière : c’est le goût de rance.
Les butterbredele tiennent trois à quatre semaines, les bredele aux noix deux. Trois règles aident :
- achetez des cerneaux de la récolte de l’automne et goûtez-en un avant de les utiliser ;
- rangez les biscuits seuls dans une boîte métallique hermétique, à l’abri de la chaleur ;
- faites-les en dernier, une dizaine de jours avant Noël, après les sortes qui se conservent mieux.
La pâte crue se congèle un mois, puis passe une nuit au réfrigérateur avant d’être étalée : de quoi caser un kougelhopf le même week-end.
Peut-on remplacer les noix par des noisettes ?
Oui, au même poids. Le goût est plus doux et les biscuits se gardent plus longtemps.
Faut-il utiliser de la poudre de noix du commerce ?
Elle dépanne, mais des cerneaux torréfiés et moulus le jour même ont bien plus de parfum.
Pourquoi mes bredele aux noix s’effritent-ils ?
Trop de noix pour l’épaisseur, ou pas assez de repos au froid. Revenez à 100 g de noix pour 200 g de farine, étalé à 4 mm.
Combien de temps à l’avance les préparer ?
Une dizaine de jours avant de les servir ; la pâte crue peut attendre un mois au congélateur. Pour caler le reste des fêtes, voyez nos repères de menus alsaciens.
Peut-on les faire sans œuf ?
Oui : remplacez l’œuf par 3 cuillères à soupe de lait. La pâte sera un peu plus friable, allongez le repos au froid.
Goûtez un cerneau avant d’acheter votre lot : s’il pique en fin de bouche, il gâchera la fournée. Faites la pâte le soir, cuisez le lendemain matin, et placez ces bredele sur le dessus des boîtes : ils se mangent en premier.
Source
Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (noix, amande, noisette), consultée le 30 septembre 2026.
