Cuisine traditionnelle
Tarte aux quetsches : la recette alsacienne et sa cuisson
L’essentiel
La tarte aux quetsches alsacienne demande 1 kg de fruits pour un moule de 28 cm, coupés en deux et serrés debout en cercles, peau contre la pâte. Une couche de 30 g de noisettes en poudre ou de semoule boit le jus. Cuisson 40 à 45 minutes à 200 °C sur la grille basse, puis sucre et cannelle à la sortie du four, jamais avant : le sucre posé cru fait rendre l’eau des fruits.
En Alsace, la Zwatschgekueche marque la fin de l’été. Sa recette tient en peu de chose, mais un geste la distingue d’une tarte aux prunes ordinaire : les quetsches se posent debout, serrées comme des tuiles, et le sucre n’arrive qu’après la cuisson.
Quand trouver la quetsche ?
La quetsche se récolte de la fin août à la fin septembre, parfois jusqu’aux premiers jours d’octobre pour les arbres tardifs. Fin septembre, les fruits sont les plus sucrés et les plus fermes à la fois : c’est le meilleur moment pour la tarte.
Choisissez des fruits oblongs, couverts de leur pruine bleutée, qui cèdent à peine sous le doigt. Leur chair jaune d’or se détache du noyau sans effort. Une prune ronde et juteuse, reine-claude ou prune rouge, ne remplace pas la quetsche : elle s’effondre et noie la pâte. Pour la culture et les autres usages du fruit, voyez notre dossier sur la quetsche d’Alsace.
Les ingrédients pour un moule de 28 cm
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Quetsches | 1 kg, soit 35 à 40 fruits | Coupées en deux, dénoyautées |
| Farine T55 | 250 g | Pâte brisée |
| Beurre froid | 125 g | En dés |
| Eau froide et sel | 5 cl et 1 pincée | Liaison de la pâte |
| Noisettes en poudre ou semoule fine | 30 g | Absorbe le jus |
| Sucre | 50 à 70 g | Selon l’acidité des fruits |
| Cannelle | 1 cuillère à café | Facultative, mêlée au sucre |
Brisée, sablée ou levée : quelle pâte choisir ?
Trois fonds se disputent la tarte aux quetsches. Le critère qui départage est simple : la résistance au jus.
| Pâte | Texture | Tenue face au jus | Temps de préparation |
|---|---|---|---|
| Brisée | Ferme, peu sucrée | Bonne | 15 min et 30 min de froid |
| Sablée | Friable, sucrée | Moyenne, dore vite | 15 min et 1 h de froid |
| Levée | Moelleuse, briochée | Très bonne, elle boit le jus | 20 min et 1 h de pousse |
La brisée reste la plus facile : sablez le beurre froid dans la farine du bout des doigts, ajoutez l’eau d’un coup, formez une boule sans la pétrir. La sablée prend 80 g de sucre et un œuf en plus ; elle convient aux fruits peu juteux de fin de saison. La pâte levée, avec 10 g de levure fraîche, 12 cl de lait tiède et un œuf pour 250 g de farine, donne la version des fermes, épaisse, qui se mange encore le lendemain.
Couper et disposer les fruits
Lavez et séchez les quetsches, puis ouvrez-les en deux sur la longueur et retirez le noyau. Entaillez chaque moitié au sommet sur un centimètre : elle se pliera sans se casser.
Foncez le moule, piquez la pâte, répandez la poudre de noisettes. Posez les demi-fruits presque verticaux, peau contre la pâte, en cercles concentriques partant du bord. Serrez fort, car les fruits perdent un tiers de leur volume à la cuisson.
Les très gros fruits se coupent en quartiers plutôt qu’en moitiés. Le cœur de la rosace se ferme avec trois ou quatre quartiers posés à plat.
Cuire à 200 °C, sucrer à la fin
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur de sole ou grille au plus bas.
- Enfourner 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le jus bouillonne entre les fruits et que le bord de pâte soit brun.
- Sucrer à la sortie avec le mélange sucre et cannelle, sur la tarte encore brûlante.
- Laisser tiédir 30 minutes avant de démouler.
Le sucre versé sur des fruits crus attire leur eau par osmose : la tarte cuit alors dans une flaque. Posé à chaud, il fond dans le jus et forme un glaçage brillant.
La variante au streusel
Dans le nord de l’Alsace, on couvre volontiers les fruits d’une pâte à crumble. Le mélange classique associe 100 g de beurre froid, 100 g de sucre et 150 g de farine, avec une pincée de cannelle, sablés du bout des doigts puis reposés une heure au froid. La recette du streusel détaille ce ratio et sa brioche. Sur la tarte, baissez à 190 °C et comptez 45 minutes : le crumble doit être blond, jamais brun. Réduisez alors le sucre final de moitié.
Pourquoi le fond détrempe-t-il ?
La quetsche contient près de 85 % d’eau. Trois causes expliquent presque toutes les tartes molles : des fruits trop mûrs, du sucre ajouté avant cuisson, une cuisson en haut du four qui dore le dessus sans saisir le fond.
La parade tient dans la poudre absorbante et la grille basse. Si vos fruits sont très juteux, précuisez la pâte à blanc dix minutes, comme pour une tarte aux mirabelles.
Faut-il éplucher les quetsches ?
Non. La peau tient la chair et colore le jus. Il suffit de les laver et de bien les sécher.
Peut-on utiliser des quetsches surgelées ?
Oui, sans les décongeler, sur un fond précuit dix minutes. Ajoutez 10 minutes de cuisson et doublez la poudre absorbante.
Quelle différence entre prune et quetsche ?
La quetsche est une prune oblongue à chair ferme, peu juteuse, qui tient à la cuisson. Les prunes rondes rendent plus d’eau.
Comment conserver la tarte aux quetsches ?
Deux jours à température ambiante sous un linge, trois au réfrigérateur. La pâte levée supporte mieux l’attente.
À quelle température cuire une tarte aux quetsches ?
À 200 °C, grille en bas du four, pendant 40 à 45 minutes. Avec un streusel, descendez à 190 °C pour que le crumble ne brunisse pas.
Quel vin servir avec ?
Un gewurztraminer vendanges tardives, ou plus simplement un café. L’acidité du fruit supporte mal les vins très secs.
Achetez les quetsches deux ou trois jours avant et laissez-les mûrir à température ambiante si elles sont encore dures. Faites la pâte la veille, elle se travaille mieux froide. Et si la saison vous échappe, les autres grands gâteaux alsaciens prennent le relais tout l’hiver.
Source
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, table de composition nutritionnelle Ciqual, fiche de la prune crue : teneur en eau, en sucres et en fibres, consultée le 27 septembre 2026.
