Brasseries alsaciennes
Jarret de porc : la recette de brasserie, pochée puis rôtie
L’essentiel
La recette de jarret de porc des brasseries alsaciennes se fait en deux temps : deux heures de pochage à frémissement, départ à l’eau froide, puis quarante-cinq minutes au four à 180 °C arrosé de bière, et dix à quinze minutes à 220 °C pour brunir la couenne. Comptez un jarret arrière d’environ 1,3 kg pour deux personnes. Un jarret demi-sel se dessale d’abord, de trois heures à une nuit.
Je le fais pour la première fois
Suivez la version pochée puis rôtie : c’est la plus tolérante. Le pochage attendrit la viande sans risque de la dessécher, le four ne sert qu’à dorer.
Ma couenne reste molle
Elle était encore humide en entrant au four. Laissez le jarret sécher un quart d’heure sur une grille après le bouillon, incisez la peau, et finissez à 220 °C.
Je reçois beaucoup de monde
Pochez la veille, laissez refroidir dans le bouillon et gardez au frais. Le jour même, il ne reste qu’une heure de four, et la cuisine est libre.
Dans une winstub, le jarret arrive entier, sur la choucroute ou dans son jus de bière, avec une peau brune qui craque et une chair qui quitte l’os à la fourchette. On l’appelle wädele en alsacien. Aucun secret là-dedans : tout tient à l’ordre des cuissons et à deux ou trois gestes que la plupart des recettes taisent. Voici la méthode de brasserie, chiffrée.
Quel jarret demander au boucher
Le jarret est le bas de la patte du porc, entre le genou et le pied. Il y en a deux.
Le jarret arrière est le plus charnu : de 1,2 à 1,5 kg avec l’os, il nourrit deux personnes. C’est lui qu’on sert entier en brasserie. Le jarret avant, plus petit (0,7 à 1 kg), contient davantage de nerfs et de peau pour moins de chair ; il se prête bien au pot-au-feu ou à une choucroute garnie où il partage l’assiette avec d’autres pièces.
Frais, demi-sel ou fumé : le choix change le goût, la cuisson et le dessalage.
| Préparation | Goût | Dessalage | Pochage (jarret arrière) | Usage en brasserie |
|---|---|---|---|---|
| Frais | Doux, viande de porc nature | Aucun | 1 h 45 à 2 h, bouillon salé | Braisé à la bière, rôti |
| Demi-sel | Salé, chair rosée | 3 h à une nuit, eau changée 2 à 3 fois | 2 h, bouillon sans sel | Sur choucroute, poché puis rôti |
| Fumé | Salé et fumé, plus puissant | Environ 2 h | 2 h, bouillon sans sel | Choucroute garnie, potée |
Pour la recette de brasserie qui suit, le demi-sel est le meilleur compromis : il arrive déjà assaisonné à cœur, ce qu’un jarret frais n’obtient jamais par un simple salage de surface.
Ingrédients : les quantités pour quatre
D’abord le rendement : l’os, la couenne, le gras et l’eau perdue à la cuisson laissent un peu moins de 40 % de chair nette. Un jarret arrière de 1,3 kg donne environ 500 g de viande, soit deux belles portions.
- 2 jarrets arrière demi-sel, 1,2 à 1,4 kg chacun
- Pour le bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre, 5 baies de genièvre
- Pour le four : 2 oignons émincés, 33 cl de bière ambrée ou blonde d’Alsace, 1 cuillère à café de graines de carvi, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de miel
- Pour servir : choucroute cuite ou pommes de terre, raifort et moutarde
Selon l’appétit et le nombre de convives, le calcul se fait ainsi :
| Convives | Jarrets arrière (1,3 kg) | Chair nette estimée | Taille du faitout |
|---|---|---|---|
| 2 | 1 | ≈ 500 g | 5 litres |
| 4 | 2 | ≈ 1 kg | 8 litres |
| 6 | 3 (ou 4 jarrets avant) | ≈ 1,5 kg | 10 litres |
| 8 | 4 | ≈ 2 kg | Deux faitouts |
La recette en trois temps
1. Dessaler
Plongez les jarrets demi-sel dans un grand volume d’eau froide, au frais, et changez l’eau deux ou trois fois. Trois heures pour un salage léger, la nuit pour un jarret très salé. Un jarret frais saute cette étape.
2. Pocher
- Mettre à l’eau froide, avec l’oignon piqué, les carottes, le poireau, le céleri, le laurier, le poivre et le genièvre. Pas de sel pour un demi-sel.
- Monter doucement jusqu’au frémissement, en vingt à trente minutes, et écumer la mousse grise qui remonte.
- Cuire deux heures à frémissement, couvercle entrouvert. L’eau ne doit jamais bouillir franchement : l’ébullition contracte les fibres et durcit la viande.
- Égoutter les jarrets et garder le bouillon, qui servira à arroser.
3. Rôtir à la bière
- Sécher les jarrets quinze minutes sur une grille. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique.
- Inciser la couenne en losanges, tous les centimètres et demi, sans entamer la chair.
- Disposer les jarrets sur le lit d’oignons émincés, parsemer de carvi, verser la bière et deux louches de bouillon au fond du plat, pas sur la peau.
- Cuire 45 minutes en arrosant la chair toutes les quinze minutes, en évitant de mouiller le dessus.
- Finir à 220 °C pendant dix à quinze minutes, après avoir badigeonné la couenne du mélange moutarde et miel. Surveillez : le miel caramélise vite.
- Reposer dix minutes hors du four avant de servir.
Déglacez le plat avec une louche de bouillon et passez au chinois : c’est la sauce.
Pourquoi pocher avant de rôtir
Le jarret est un muscle qui travaille beaucoup. Il est chargé de collagène, ce tissu qui rend la viande dure tant qu’il n’a pas fondu.
Or le collagène ne devient gélatine qu’avec du temps, une chaleur modérée et de l’humidité : deux heures de bouillon frémissant réunissent les trois. Au four sec, la surface se dessèche bien avant que le cœur soit prêt, et l’on obtient une peau dure sur une viande encore ferme.
La couenne veut l’inverse : une surface sèche et une forte chaleur. D’où les deux temps. Le bouillon fait le fond, le four la couleur.
Restent deux gestes que l’on néglige souvent : le séchage d’un quart d’heure après le bouillon, et le liquide versé au fond du plat plutôt que sur la peau. Une couenne arrosée reste molle, quelle que soit la température du four.
Et sans pochage ?
C’est possible en cocotte fermée : 160 °C pendant trois heures, jarret à moitié immergé dans la bière et le bouillon, puis couvercle retiré et four à 220 °C pour les vingt dernières minutes. Le résultat est très tendre, mais la couenne dore moins bien.
Comment savoir qu’il est cuit ?
Trois signes, du plus simple au plus précis.
L’os qui tourne. Le jarret contient un petit os fin, le péroné, logé contre le gros. Quand la viande est prête, il bouge sous les doigts et se retire presque sans effort. C’est le test des cuisiniers de brasserie.
La pointe du couteau. Plantée au plus épais, près de l’os, elle doit entrer et ressortir sans accrocher.
La sonde. Pour une chair qui se détache à la fourchette, le cœur doit dépasser 85 à 90 °C. En dessous, la viande est cuite et saine, mais elle se tranche encore au lieu de s’effilocher.
Un jarret qui résiste après deux heures n’est pas raté : vingt à trente minutes de bouillon en plus suffisent.
Trois façons de le servir en brasserie
La même pièce change de caractère selon la région de la carte.
Poché sur choucroute. Le jarret passe du bouillon à la choucroute, sans four. Peau souple, chair très moelleuse, goût de salaison : c’est l’Eisbein berlinois, et le jarret de la choucroute garnie alsacienne. La choucroute se cuit à part au riesling, comme nous l’expliquons pour une choucroute maison bien fermentée, et les deux se réunissent au moment de servir.
Braisé à la bière. La recette décrite plus haut, telle qu’on la sert dans les winstubs : le wädele arrive dans son jus d’oignons, luisant, avec des pommes de terre sautées ou des knepfle. Une bière ambrée donne une sauce plus ronde ; une blonde, plus sèche.
Rôti très croustillant. La Schweinshaxe bavaroise pousse la finition sous le gril jusqu’à faire boursoufler la couenne. Spectaculaire, mais entre croquant et brûlé, il n’y a que deux minutes.
Que servir avec, et que boire ?
La choucroute reste l’accord évident. Plus léger : des pommes vapeur, ou une salade de pommes de terre tiède mouillée au bouillon, comme pour le schiffala, la palette fumée alsacienne, font aussi bien. Le chou rouge aux pommes apporte une note acidulée bienvenue.
Côté pâtes, les knepfle poêlés au beurre absorbent la sauce à la bière mieux que n’importe quel féculent. Deux condiments suffisent sur la table : une moutarde forte et du raifort râpé.
À boire, le plus naturel est de reprendre la bière de la cuisson. Une ambrée tient tête au caramel de la couenne ; une blonde de garde convient au jarret poché, plus délicat. Notre guide des styles de bière alsacienne aide à choisir.
En vin, un pinot noir d’Alsace servi frais pour la version rôtie, un sylvaner ou un riesling sec pour le jarret poché : les raisons sont détaillées dans notre page quel vin avec la choucroute.
La veille, et les restes
Pochez le jarret la veille, laissez-le refroidir dans son bouillon, puis gardez l’ensemble au réfrigérateur. La chair reste humide et la graisse figée en surface s’enlève à la cuillère. Le lendemain, il ne reste que l’étape du four : comptez dix minutes de plus à 180 °C, puisque le jarret part froid.
Les restes se conservent trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Froide, la chair s’effiloche facilement : liée à un peu de bouillon, qui gélifie en refroidissant, elle donne une terrine rustique proche du presskopf alsacien.
Le bouillon, dégraissé et goûté, fait une soupe aux pois cassés le lendemain. Il se congèle en portions.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire un jarret de porc ?
Pour la méthode de brasserie, deux heures de pochage à frémissement, puis quarante-cinq minutes au four à 180 °C et dix à quinze minutes à 220 °C. Un jarret avant, plus petit, demande environ une heure trente de pochage. Le test de l’os qui tourne confirme la cuisson mieux qu’une minuterie.
Faut-il dessaler un jarret demi-sel ?
Oui, presque toujours. Trois heures dans l’eau froide changée deux ou trois fois suffisent pour un salage léger, une nuit pour un jarret très salé. Le boucher sait dire lequel des deux il vend. Dans tous les cas, le bouillon de cuisson ne reçoit pas de sel.
Peut-on cuire un jarret à la cocotte-minute ?
Oui : comptez 45 à 60 minutes après la mise en pression pour un jarret arrière, dans l’eau aromatisée. La chair est tendre, un peu moins fondante qu’après un pochage lent. La finition au four reste nécessaire pour la couleur de la couenne.
Quelle différence entre jarret et jambonneau ?
C’est le même morceau. Le mot jarret désigne la pièce crue chez le boucher ; jambonneau s’emploie plutôt pour le jarret cuit et préparé en charcuterie, souvent pané et vendu prêt à trancher. Pour la recette de brasserie, on achète un jarret cru.
Comment rendre la couenne croustillante ?
Trois gestes : sécher le jarret un quart d’heure après le pochage, inciser la peau en losanges, et verser le liquide au fond du plat plutôt que dessus. La fin de cuisson à 220 °C, ou quelques minutes sous le gril en surveillant, fait le reste.
Combien de jarrets pour six personnes ?
Trois jarrets arrière d’environ 1,3 kg, ou quatre jarrets avant. Un jarret arrière donne environ 500 g de chair nette une fois l’os, la couenne et la perte de cuisson retirés, soit deux portions généreuses avec une garniture.
Achetez un jarret arrière demi-sel et demandez au boucher combien de temps le dessaler. Pochez-le deux heures sans jamais laisser bouillir, laissez sécher la peau avant le four, et gardez le liquide au fond du plat. Le reste se juge à l’os qui tourne, pas à la montre.
Source
Institut national de l’origine et de la qualité, carte des signes d’identification de l’origine : la choucroute d’Alsace y figure parmi les indications géographiques protégées, consultée le 24 septembre 2026.
