Cuisine traditionnelle
Capitale de la choucroute : Krautergersheim et son chou
L’essentiel
Krautergersheim, dans le Bas-Rhin, porte le surnom de capitale de la choucroute : le chou y est cultivé, râpé, salé et mis en cuve depuis des générations. Le titre n’est pas officiel, c’est un usage. Ce qui compte pour la table, c’est la filière qui part du champ à l’automne, passe par plusieurs semaines de fermentation et finit en choucroute garnie.
Quand on cherche la capitale de la choucroute, la réponse tient en un nom : Krautergersheim, village du Bas-Rhin à une trentaine de kilomètres de Strasbourg. Le nom lui-même évoque le chou, « Kraut » en alsacien. Reste à comprendre ce que ce surnom recouvre et ce qu’il apprend au cuisinier.
Pourquoi Krautergersheim porte-t-il ce titre ?
Le village doit sa réputation à une longue tradition de culture et de transformation du chou blanc. Des familles y cultivaient le légume et le salaient sur place, bien avant que les conserveries ne se développent. Chaque année, une fête locale célèbre ce travail, avec démonstrations de râpage et dégustations.
Le mot « capitale » reste un usage. Aucune loi ne le réserve, et d’autres communes de la plaine d’Alsace produisent aussi du chou à choucroute. C’est un repère culturel, pas une appellation.
Du champ à la cuve : le calendrier de la choucroute
La choucroute suit un cycle simple, calé sur la saison. Le chou se récolte à l’automne, quand les pommes sont lourdes et serrées. Il est émincé finement, mélangé à du sel, puis tassé jusqu’à ce que le jus le recouvre. La fermentation lactique fait le reste.
| Étape | Repère | Ce qui se joue |
|---|---|---|
| Récolte | automne | pommes denses, riches en sucres |
| Émincé | lanières de 1 à 2 mm | jus abondant, fermentation régulière |
| Salage | 20 g par kilo de chou en version maison | protège le légume et lance la saumure |
| Fermentation | 2 à 4 semaines à température ambiante en bocal | acidité qui monte progressivement |
| Cuisson | quelques heures, à feu doux | chou tendre, parfumé au genièvre |
Le même raisonnement s’applique chez soi : notre fiche sur le chou à choucroute détaille le sel, le bocal et la patience, et la choucroute maison en donne le pas à pas.
Lire l’étiquette d’une choucroute d’Alsace
Au rayon, deux mentions comptent. L’indication géographique protégée « Choucroute d’Alsace » garantit une zone de production et un cahier des charges. La mention « crue » ou « cuite » dit si la préparation doit encore cuire. Un sachet de choucroute crue demande une longue cuisson, une choucroute déjà cuite se réchauffe seulement.
Ce que le village change dans l’assiette
Connaître l’origine du chou aide à mieux cuisiner. Une choucroute de saison, à la saumure claire, demande moins de rinçage qu’un produit très acide. Sa garniture reste sobre : palette fumée, saucisses, lard, pommes de terre à la vapeur.
- Rincez à l’eau froide si la choucroute est très acide, sans la presser à sec.
- Ajoutez du genièvre et un oignon piqué pour le parfum.
- Évitez de trop saler la garniture : le chou l’est déjà.
Pour le service, l’accord avec une bière et la façon de réchauffer les restes prolongent le plat sur plusieurs repas.
Quelle est la capitale de la choucroute ?
Krautergersheim, dans le Bas-Rhin, est surnommée ainsi. Le titre est un usage, pas une appellation officielle.
Où se situe Krautergersheim ?
Dans le Bas-Rhin, à environ 30 km au sud-ouest de Strasbourg, dans la plaine d’Alsace.
Quand récolte-t-on le chou à choucroute ?
À l’automne. Les pommes doivent être denses et lourdes avant l’émincé et le salage.
Combien de temps faut-il pour fermenter une choucroute maison ?
Comptez deux à quatre semaines à température ambiante, avec 20 g de sel par kilo de chou.
Faut-il rincer la choucroute avant de la cuire ?
Seulement si elle est très acide. Un passage rapide à l’eau froide suffit.
À la prochaine choucroute garnie, regardez d’abord l’étiquette : zone, mention crue ou cuite, ingrédients. Ces trois lignes disent plus sur le plat que n’importe quelle photo d’emballage.
Source
INAO, registre des produits sous signe d’identification de la qualité et de l’origine, où figure l’IGP « Choucroute d’Alsace », consulté le 5 octobre 2026.
