Brasseries alsaciennes
Réchauffer la choucroute sans la dessécher
L’essentiel
Une choucroute se réchauffe à couvert et à feu doux, jamais à gros bouillon : comptez 30 à 40 minutes en cocotte, avec un fond de liquide si le chou a séché. Les viandes maigres et les saucisses se remettent dans le chou seulement pour les dix dernières minutes, sinon elles se dessèchent. Les pommes de terre se réchauffent à part, à la vapeur. Réchauffée correctement, la choucroute est meilleure que la veille.
Sommaire
Votre cas
C’est un reste de la veille
Retirez les viandes, réchauffez le chou seul à couvert, remettez la garniture dix minutes avant de servir. C’est la méthode détaillée plus bas.
C’est une choucroute de traiteur, sous vide
Le sachet se plonge dans une casserole d’eau frémissante, sans faire bouillir, pendant vingt à trente minutes. Ouvrez ensuite, goûtez, rectifiez le liquide.
Elle sort du congélateur
Décongélation complète au réfrigérateur, une nuit, avant de réchauffer. La cuisson directe depuis l’état congelé délave le chou.
C’est le plat qui résiste le mieux au lendemain, et pourtant celui qu’on rate le plus souvent en le remettant sur le feu. La faute est presque toujours la même : on remonte tout d’un bloc, viandes comprises, à feu vif. Le chou tient le choc, la garniture non.
Pourquoi elle est meilleure le lendemain
La choucroute appartient à la famille des plats mijotés longuement, comme le bœuf bourguignon ou le cassoulet, et elle profite du même phénomène. Pendant le repos au froid, les arômes du lard, du genièvre et du vin blanc continuent de migrer dans le chou. L’acidité du chou fermentaire, elle, s’arrondit.
Autre avantage : la graisse de cuisson fige en surface pendant la nuit. Un passage de cuillère suffit alors à en retirer autant qu’on le souhaite, ce qui est impossible à chaud. Beaucoup de cuisiniers alsaciens préparent volontairement la choucroute la veille pour cette seule raison.
La méthode de référence : la cocotte
C’est celle qui donne le meilleur résultat, et la seule qui préserve les viandes.
- Séparez. Sortez les saucisses, la palette, le lard et les pommes de terre. Ne laissez que le chou dans la cocotte.
- Ajoutez du liquide si besoin. Un fond de vin blanc sec, de bouillon ou même d’eau, deux à trois cuillèrées, suffit. Le chou ne doit pas baigner, juste ne pas être sec.
- Couvrez et chauffez doucement. Feu très doux, couvercle en place, 30 à 40 minutes. Mélangez deux ou trois fois seulement : trop remuer casse les filaments.
- Remettez la garniture à la fin. Enfouissez saucisses et viandes dans le chou chaud pour les dix dernières minutes, toujours à couvert.
- Goûtez avant de servir. Le poivre et le genièvre s’atténuent au réchauffage ; le sel, lui, ne bouge pas — le lard s’en charge.
L’erreur à ne pas faire : laisser bouillir. Au-delà du frémissement, le chou rend son eau, se délite et perd sa texture. Une choucroute qui « bout » est une choucroute fichue.
Four, micro-ondes, bain-marie : ce que ça donne
Au four, pour une grande quantité
Le four convient bien dès qu’on dépasse six convives. Plat couvert d’un papier aluminium, 150 °C chaleur tournante, 45 minutes pour un plat sorti du réfrigérateur. La chaleur est plus douce et plus régulière qu’au contact d’une plaque. Le défaut : c’est long, et il faut penser à humidifier avant d’enfourner.
Au micro-ondes, pour une part
Solution acceptable pour une assiette individuelle, à condition de procéder en deux temps : le chou d’abord, deux minutes à puissance moyenne sous cloche, puis les viandes ajoutées pour une minute supplémentaire. En un seul passage, les saucisses éclatent et la palette devient caoutchouteuse.
Au bain-marie, pour le sous-vide
C’est la méthode prévue par les traiteurs. Le sachet fermé se plonge dans une eau à peine frémissante, jamais bouillante, vingt à trente minutes selon le poids. L’avantage est réel : rien ne sèche, rien n’attache, et l’ensemble arrive à température de manière homogène.
Que faire des viandes et des pommes de terre
Toutes les pièces ne se comportent pas de la même manière. Les saucisses de Strasbourg et les knacks, très fines, ne supportent que quelques minutes : passé ce délai, la peau éclate. Le lard et la poitrine fumée, gras, encaissent sans problème un réchauffage complet dans le chou. La palette et le jambonneau, plus maigres, sèchent vite : mieux vaut les trancher épaisses et les glisser dans le chou au dernier moment.
Les pommes de terre, elles, ne se réchauffent jamais dans la choucroute. Elles s’imbibent d’acidité et se défont. Passez-les à la vapeur cinq minutes à part, ou à l’eau frémissante, et dressez-les au dernier moment.
Combien de temps la garder, et la congeler
Au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, une choucroute cuite se garde trois jours, garniture comprise. Au-delà, retirez les saucisses fraîches, qui sont les premières à tourner.
La congélation fonctionne bien pour le chou seul, jusqu’à trois mois. Congelez-le sans les pommes de terre, qui deviennent farineuses, et de préférence sans les saucisses à peau fine. La décongélation se fait une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Et on ne recongèle pas un plat déjà décongelé.
Questions fréquentes
Peut-on réchauffer une choucroute deux fois ?
Techniquement oui, mais la qualité chute nettement au second passage et le risque sanitaire augmente. Mieux vaut ne réchauffer que la quantité qui sera mangée, et remettre le reste au froid sans l’avoir chauffé.
Faut-il ajouter du vin blanc au réchauffage ?
Seulement si le chou a séché. Deux à trois cuillèrées de riesling ou de sylvaner suffisent : au-delà, on relance une cuisson et l’acidité remonte.
Pourquoi mes saucisses éclatent-elles ?
Parce qu’elles ont chauffé trop fort ou trop longtemps. Une saucisse à peau fine se contente de dix minutes enfouie dans le chou déjà chaud, à couvert et hors bouillon.
Le micro-ondes abîme-t-il la choucroute ?
Il ne l’abîme pas si l’on chauffe le chou et la viande séparément, à puissance moyenne et sous cloche. C’est le passage unique à pleine puissance qui dessèche tout.
Combien de temps au four ?
Environ 45 minutes à 150 °C pour un plat sorti du réfrigérateur, couvert d’aluminium. Ajoutez un fond de liquide avant d’enfourner.
Une choucroute réchauffée est-elle vraiment meilleure ?
Oui, à condition de la remonter doucement. Le repos au froid laisse les arômes se diffuser et permet de dégraisser en surface, ce qu’on ne peut pas faire à chaud.
À côté
Si vous partez de zéro plutôt que d’un reste, le plat qui suit la même logique de cuisson lente est le baeckeoffe, qui cuit sans surveillance pendant des heures. Pour finir un repas alsacien, le streusel demande surtout une bonne heure de froid. Et pour l’accord à table, une tarte aux mirabelles ferme le repas sans lourdeur.
